• 30.07.2011

    Spekulatius-Panna-Cotta mit Glühwein-Granité auf Gewürz-Mandarinen

    (Zubereitungszeit: 80 Minuten, 24 Stunden Ruhezeit für das Vanilleeis, 180 Minuten Ruhezeit für die Spekulatius-Panna-Cotta)

    Zutaten für 4 Personen

    Spekulatius-Panna-Cotta

    - 600 ml Sahne
    - 150 ml natürliches Mineralwasser, still
    - Schale von 1/2 unbehandelten Orange
    - 3 g Spekulatiusgewürz
    - 240 g Zucker
    - 8 Blatt Gelatine
    - Prise Salz

    Glühwein-Granité

    - 350 ml Rotwein
    - 250 ml Kirschsaft
    - 200 ml natürliches Mineralwasser, still
    - 130 g Zucker
    - 2,5 Blatt Gelatine
    - Schale von einer unbehandelten Orange
    - 1 Zimtstange
    - 5 Nelken
    - 3 Sternanis
    - 2 Lorbeerblätter
    - 1/4 ausgekratzte Vanillestange
    - 5 Pimentkörner
    - 10 ml Rum

    Gewürz-Mandarinen

    - 4 Mandarinen
    - 100 ml Orangensaft
    - 400 ml natürliches Mineralwasser, still
    - 80 g Zucker
    - 1 Prise Salz
    - 1/4 ausgekratzte Vanillestange
    - 1 Zimtstange
    - 2 Sternanis
    - 2 Blatt Lorbeer
    - 3 Pimentkörner

    Zubereitung

    Die Sahne mit Mineralwasser, Spekulatiusgewürz, Salz, Orangenabrieb und Zucker aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine für 10 Minuten in kaltes Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen. Den Panna-Cotta-Fond passieren und in gewünschte Gläser füllen. Diese dann für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

    Für die Glühwein-Granité die Gelatine für 10 Minuten in kaltes Wasser einweichen. Währenddessen die restlichen Zutaten aufkochen und für 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Gelatine gut ausdrücken und in den heißen Fond geben. Diesen dann eine halbe Stunde ziehen lassen, durch ein Sieb passieren, in eine Schüssel geben und einfrieren. Wenn die Flüssigkeit durchgefroren ist, diese mit einer Gabel abschaben und sofort wieder einfrieren.

    Die Mandarinen mit einem Messer schälen und die Filets herausschneiden. Den Zucker im Topf karamellisieren lassen und mit den restlichen Zutaten ablöschen. Den Fond kurz aufkochen und warm über die Mandarinen geben.