Gastronomie: Mineralwasser im Restaurant

Natürlich
genießen

Mineralwasser in der Gastronomie

Mit Mineralwasser den Gastronomie-Absatz steigern

Wir möchten Gastronomen dabei unterstützen, mehr aus ihrem Mineralwasser-Angebot zu machen. Denn mit dem nötigen Know-how und richtig inszeniert, eröffnet Mineralwasser neue Umsatzchancen in der Gastronomie und stärkt das Image der eigenen Marke.

Gemeinsam mit dem Bundesverband des Deutschen Getränkefachgroßhandels unterstützt die IDM den Getränkehandel bei der kompetenten Mineralwasser-Beratung von Gastronomen. In einer Artikelserie haben Gastronomie-Experten die wichtigsten Tipps für Vertriebsmitarbeiter auf den Punkt verbracht. Hier die wichtigsten Auszüge:

Gastronomie Weinbegleitung: Wein im Restaurant

Der Vertrieb als Partner des Gastronomen
Aus Sicht von Markt-Trainerin Meike Simpson sehen erfolgreiche Vertriebsmitarbeiter den Gast als ihren Kunden und sich selbst als Partner des Gastronomen: „Die Frage, wie der Gast bestmöglich von meinem Angebot profitiert, sollte im Mittelpunkt der Beratung stehen“, so Simpson. Für Mineralwasser bedeutet dies: Getränkehändler sollten prüfen, inwiefern die angebotenen Mineralwässer mit dem Speise- und Getränkeangebot des Gastronomen harmonieren und sich sinnvoll in dessen gastronomisches Konzept einfügen. Vertiefende Hinweise dazu bietet der Beitrag „Mineralwasser bereichert Gastronomie-Konzepte“

Qualität als Argument
„Wer als Gastronom Mineralwasser anbietet, hat in Sachen Qualitätssicherung eine Sorge weniger“, sagt  Dr. Gero Beckmann, Leiter der Abteilung Hygiene und Beratung am Institut Romeis Bad Kissingen. Für Getränkefachhändler ist dies ein Argument, um Gastronomen in Verkaufsgesprächen von Mineralwasser zu überzeugen. Die Mineralbrunnen leisten mit täglichen Kontrollen in den Betriebslaboren sowie der Überwachung durch externe Labore einen hohen Aufwand, damit Gastronomen mit Mineralwasser eine Sorge weniger haben. Da Mineralwasser laut Mineral- und Tafelwasser-Verordnung in der verschlossenen Flasche serviert werden muss, liegt die Produktverantwortung zudem nicht beim Gastronomen, sondern bei den Herstellern, also den Mineralbrunnen. Weitere Informationen zur Qualitätssicherung bei Mineralwasser bietet der Themendienst „Natürliches Mineralwasser – geprüfte Sicherheit“.

Die Mineralwasser-Vielfalt nutzen
Jedes der mehr als 500 Mineralwässer in Deutschland zeichnet sich durch ein eigenes Geschmacksprofil aus. Diese Vielfalt ist auch für den Vertrieb nutzbar. Erfolgreiche Getränkehändler geben ihren Kunden in der Gastronomie individuelle Mineralwasser-Empfehlungen, erklärt Wassersommelier Arno Steguweit: „Eine wichtige Frage, die sich Getränkehändler stellen sollten, lautet: Welche Tageszeit ist für den Betrieb besonders wichtig? Liegt der Fokus beispielsweise eher auf dem Mittagsgeschäft, sind Mineralwässer mit hohem Mineralstoffgehalt und viel Kohlensäure, die den Körper aktivieren, zu empfehlen. Für Restaurants, die hauptsächlich Abendgäste empfangen, bietet sich eine Auswahl stiller Mineralwässer an, die sich auch als Allrounder zum Wein eignen.“ Ausführliche Tipps zum Thema „Wasser und Wein“ finden Interessierte auch in der IDM-Broschüre „Mineralwasser für Genießer“.

Begleitgetränk gleich Umsatzbringer
Aus persönlicher Erfahrung als Geschäftsführerin sowie Restaurant- & Bankettleiterin weiß Meike Simpson: „Kein anderes alkoholfreies Getränk lässt sich auf so vielfältige Art und Weise zu Speisen und Getränken kombinieren. Das macht Mineralwasser nicht nur zu einem idealen Begleitgetränk, sondern auch zu einem erfolgreichen Umsatzbringer.“ Welche Mineralwässer sich ideal zu Speisen, Wein und Kaffeegetränken eignen, erklärt der IDM-Leitfaden „Natürliches Mineralwasser – erfolgreich in Szene gesetzt“.

Richtiges Servieren von Mineralwasser

„Kenne und schätze dein Produkt“ sind die obersten Regeln von Wassersommelier Arno Steguweit. Das richtige Servieren von Mineralwasser gehört dazu. Ein Gastronom, der dies berücksichtigt und die Besonderheiten des Naturprodukts Mineralwasser aktiv für exzellenten Service nutzt, kann bei seinen Gästen punkten. Der Berliner Sommelier verrät, wie Gastronomen die Hochwertigkeit von Mineralwasser auf einfache Weise gekonnt unterstreichen.

„Mineralwasser ist ein natürlich reines Wasser. Damit hebt es sich von anderen Wassergattungen ab“, erklärt Steguweit und rät: „Diese Qualität sollten Gastronomen und Servicepersonal kennen und durch den richtigen Umgang mit dem Produkt ihre Wertschätzung demonstrieren. Das registriert der Gast und fühlt sich zuvorkommend behandelt.“ Um Qualität und Frische zu bewahren, muss Mineralwasser in der verschlossenen Flasche serviert werden. So schreibt es die Mineral- und Tafelwasserverordnung vor. „Gutes Servicepersonal öffnet die Mineralwasserflasche vor den Augen des Gastes und schenkt ihm das Mineralwasser ein“, so der Experte. 

Zwei wichtige Aspekte, die einen guten Service ausmachen, sind die Temperatur des Mineralwassers und das passende Glas. „Mineralwasser sollte nicht eiskalt serviert werden. Maximal leicht gekühlt ist es für den Gast angenehm zu trinken. Und das ist schließlich die Voraussetzung dafür, dass der Gast eine weitere Flasche bestellt.“ Große Mineralwasserflaschen sollten dafür auf dem Tisch in einen Kühler gestellt werden. „Auf keinen Fall gehören Eiswürfel oder Zitrone ins Glas. Beides würde die Natürlichkeit dieses Produkts stark beeinflussen. Zugunsten der Qualität von Mineralwasser sollten Gastronomen darauf verzichten“, rät der Wassersommelier. Wer zudem freundlich und sachkundig erklären kann, warum auf Eiswürfel und Zitrone verzichtet wird, zeigt Kompetenz und kann den Gast beeindrucken.

Das Glas gibt dem Gastronomen die Möglichkeit, das Naturprodukt stilvoll in Szene zu setzen. „Das ideale Mineralwasserglas spiegelt den Charakter seines Inhalts wider: klar, rein und erfrischend leicht“, rät Arno Steguweit. „Denn das Auge trinkt mit.“ Aber nicht nur das Auge, sondern auch die Nase des Gastes ist nah am Glas: „Servicepersonal sollte unbedingt darauf achten, dass die Gläser sauber und geruchsfrei sind. Der kleinste Fauxpas beim Glas wertet seinen Inhalt sofort ab.“Um den Trinkgenuss zu erhöhen, können Gastronomen für die verschiedenen Kohlensäuregehalte unterschiedliche Gläser nutzen. „Für sprudelnde Mineralwässer sollten Gläser verwendet werden, die oben nicht zu weit geöffnet sind. Bei einer großen Öffnung verliert das Wasser schneller seine Kohlensäure und aus dem Sprudel wird ein Medium“, erklärt Arno Steguweit.

Tipps zur erfolgreichen Vermarktung von Mineralwasser

Mineralwasser bietet Gastronomen und Hoteliers gute Chancen der Umsatzsteigerung. Deshalb sei jeder Gastronom gut beraten, sich intensiv mit diesem Thema auseinanderzusetzen, sagt Marketing Consultant Martin Schmitz. „Das liegt zum einen am überaus attraktiven Verhältnis aus Kosten und Ertrag, aber auch an der Möglichkeit der Imagepflege für den eigenen Betrieb, die Mineralwasser in Verbindung mit exzellentem Service bietet“, so der Marketing-Experte für Gastronomie und Hotellerie.

Wer Mineralwasser als Umsatzbringer in der Gastronomie noch effizienter nutzen möchte, sollte laut Schmitz bei den drei „Ps“ – Produkt, Preis und Personal – ansetzen:

Das Produkt
„Es gibt über 500 unterschiedliche Mineralwässer in Deutschland – warum nicht also diese Produktvielfalt nutzen? Jedes Mineralwasser ist zudem ein Naturprodukt und ein regionales Produkt. Es erfüllt damit Qualitätsmerkmale, auf die Verbraucher heutzutage großen Wert legen. Jeder gastronomische Betrieb hat somit die Möglichkeit, seinen Gästen eines oder mehrere Mineralwässer anzubieten, die zum jeweiligen gastronomischen Konzept passen. Biete ich zum Beispiel hauptsächlich regionale Speisen an, sollten auch meine Mineralwässer aus der näheren Umgebung stammen. Für alle angebotenen Mineralwässer gilt: Kenne Dein Produkt! Gäste interessieren sich für Angebote, die eine spannende Geschichte erzählen, und für die Herkunft von Lebensmitteln. Im Getränkesegment ist Mineralwasser dank seiner faszinierenden Entstehung und amtlichen Anerkennung einzigartig. Gastronomen können dies aktiv nutzen, um das jeweilige Mineralwasser am Gast zu vermarkten.“

Das Personal
„Bei der erfolgreichen Vermarktung von Mineralwasser ist das Personal eine entscheidende Größe. Gastronomen können durch Fortbildungen ihrer Mitarbeiter die Qualität von Beratung und Service in ihrem Betrieb verbessern. Bei Mineralwasser geht es zum einen um warenkundliches Wissen über das jeweilige Produkt, zum Beispiel die besondere Qualität von Mineralwasser als Naturprodukt, die Zusammensetzung der Mineralwässer oder passende Kombinationen zum Speise- und Getränkeangebot. Für die Beratung des Gastes und einen perfekten Service können Mitarbeiter gezielt geschult werden. Dafür bieten sich kurze Rollenspiele an, bei denen konkrete Verkaufssituationen geübt werden.“

„Bei der Preisgestaltung von Mineralwasser sind die Zeiten starrer Aufschläge oder althergebrachter Faustregeln wie ‚Faktor vier’ längst vorbei. Eine stimmige Kalkulation für jedes einzelne Produkt ist Grundlage für die erfolgreiche Vermarktung. Ebenso wichtig ist eine umfassende Marktkenntnis des Mineralwasserangebots und der damit verbundenen Verkaufspreise im Marktumfeld. Der bestmögliche Preis sollte für jedes Mineralwasser individuell ermittelt werden, ebenso wie der jeweilige Deckungsbeitrag. Beim Deckungsbeitrag sind insbesondere die Personalkosten eine wichtige Komponente. Durch saisonale Gegebenheiten und unterschiedliche Service-Levels sind diese in der Gastronomie häufig schwankend. Das muss bei der Kalkulation zwingend berücksichtigt werden.“

Der Preis
„Bei der Preisgestaltung von Mineralwasser sind die Zeiten starrer Aufschläge oder althergebrachter Faustregeln wie ‚Faktor vier’ längst vorbei. Eine stimmige Kalkulation für jedes einzelne Produkt ist Grundlage für die erfolgreiche Vermarktung. Ebenso wichtig ist eine umfassende Marktkenntnis des Mineralwasserangebots und der damit verbundenen Verkaufspreise im Marktumfeld. Der bestmögliche Preis sollte für jedes Mineralwasser individuell ermittelt werden, ebenso wie der jeweilige Deckungsbeitrag. Beim Deckungsbeitrag sind insbesondere die Personalkosten eine wichtige Komponente. Durch saisonale Gegebenheiten und unterschiedliche Service-Levels sind diese in der Gastronomie häufig schwankend. Das muss bei der Kalkulation zwingend berücksichtigt werden.“

„Mineralwasser bietet Gastronomen und Hoteliers gute Chancen der Umsatzsteigerung. Deshalb ist jeder Gastronom gut beraten, sich intensiv mit diesem Thema auseinanderzusetzen.“
Martin Schmitz
Marketing-Experte für Gastronomie und Hotellerie

Gastronomieleitfaden

Viele weiter hilfreiche Tipps und wertvolles Wissen bietet der „Leitfaden für die Gastronomie – Natürliches Mineralwasser erfolgreich in Szene gesetzt“. Im Auftrag der Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM) haben daran zwei ausgewiesene Gastronomie- und Hotelexperten mitgewirkt: Arno Steguweit, Wein- und Mineralwasser-Sommelier, und Martin Schmitz, Marketingmanager, Dozent und Trainer.

Mit natürlichem Mineralwasser neue Umsatzpotenziale eröffnen und die eigene Marke stärken: Der neue IDM-Leitfaden „Natürliches Mineralwasser – erfolgreich in Szene gesetzt“ zeigt Gastronomen und Hoteliers, wie es funktioniert.

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Gastronomieleitfaden: Natürliches Mineralwasser